日本食品科学工学会第58回(2011年度)大会 (2011.9.9~11, 仙台, 東北大学)
○柴田真理朗, 杉山純一， 藤田かおり， 蔡 佳瓴， 蔦 瑞樹， 吉村正俊， 粉川美踏， 荒木徹也
【 目 的 】
最 近 、 米 を 米 粉 に 粉 砕 せ ず 、 糊 化 さ せ て 添 加 す る こ と に よ り 、
パ ン の 物 性 改 善 が で き る こ と が 報 告 さ れ て い る 。ア ミ ロ ー ス 含
量 が 異 な る と 、糊 化 米 の テ ク ス チ ャ ー は 異 な る こ と か ら 、パ ン
に 添 加 し た 際 も 、異 な る 物 性 を も つ パ ン を 調 製 で き る と 考 え ら
れ る 。そ こ で 、本 研 究 で は 、異 な る ア ミ ロ ー ス 含 量 の 米 を 糊 化
さ せ て 、添 加 し た パ ン を 調 製 し 、ア ミ ロ ー ス 含 量 が 物 性 に 及 ぼ
す 影 響 を 調 べ る こ と を 目 的 と し た 。
【 方 法 】
米 の 品 種 （ コ シ ヒ カ リ 、 モ ミ ロ マ ン （ 高 ア ミ ロ ー ス 米 ）、 ミ ル
キ ー ク イ ー ン （ 低 ア ミ ロ ー ス 米 ）、 ま ん げ つ も ち （ 糯 米 ）） を 変
え て 、 炊 飯 器 の お 粥 モ ー ド で お 粥 を 調 製 し 、 小 麦 パ ン 生 地 に
1 5 % ま た は 3 0 % （ 総 穀 物 量 に 対 す る お 粥 に 含 ま れ る 米 量 ） 添 加
し 、 パ ン を 調 製 し た 。 ま た 、 対 照 試 料 と し て 小 麦 粉 1 0 0 % の
パ ン も 調 製 し た 。 焼 成 後 の ロ ー フ 体 積 を レ ー ザ ー 体 積 計
（ S e l n a c – W i n V M 2 1 0 0 A , A S T E X ） に よ り 計 測 し 、 膨 張 の 指 標 で あ
る 比 容 積 を 算 出 し た 。次 に 、ク リ ー プ メ ー タ（ R E – 3 3 0 0 5 , 山 電 ）
を 用 い て ク リ ー プ 試 験 を 適 用 し 、得 ら れ た 時 間 － 歪 デ ー タ に ４
要 素 力 学 粘 弾 性 モ デ ル を 適 用 し た 上 で 、粘 弾 性 パ ラ メ ー タ を 算
出 し た 。
【 結 果 】
比 容 積 は 、お 粥 1 5 % 添 加 で 小 麦 パ ン と 同 等 か そ れ 以 上 、お 粥 3 0 %
添 加 で 小 麦 パ ン よ り 低 い 値 を 示 し た 。 特 に 、 モ ミ ロ マ ン お 粥
3 0 % 添 加 パ ン は 顕 著 に 低 か っ た 。瞬 間 弾 性 係 数 を は じ め と す る
粘 弾 性 係 数 は 、モ ミ ロ マ ン お 粥 3 0 % 添 加 パ ン を 除 く お 粥 を 添 加
試 料 全 て に お い て 、小 麦 パ ン よ り も 減 少 し た 。モ ミ ロ マ ン お 粥
パ ン に お い て は 、 1 5 % 添 加 で は 、 小 麦 パ ン よ り 粘 弾 性 係 数 は 減
少 し た が 、 3 0 % 添 加 で 顕 著 に 増 加 し た 。 モ ミ ロ マ ン お 粥 パ ン の
物 性 が 他 の お 粥 パ ン と 顕 著 に 異 な っ た 原 因 と し て 、ア ミ ロ ー ス
含 量 の 高 い モ ミ ロ マ ン の お 粥 は 固 く 、流 動 性 が 少 な い の で 、そ
れ を 添 加 し た パ ン 生 地 も 固 く 、伸 展 性 に 乏 し か っ た 。し た が っ
て 、ミ キ シ ン グ 中 に 気 泡 の 抱 き 込 み が 困 難 に な り 、さ ら に 発 酵
中 気 泡 が 成 長 し に く か っ た の で は と 考 え た 。