松山信悟, 柴田真理朗, 杉山純一, 藤田かおり, 蔦瑞樹, 吉村正俊, 粉川美踏, 平野由香里, 荒木徹也, 鍋谷浩志. 2014.
「高アミロース米の機械的撹拌ゲル化処理を利用した米麺加工法の開発」
Development of a Rice Noodle Processing Method Using Mechanical Mixing Gelation of High-Amylose Rice
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⇒CiNii
⇒J-STAGE
『日本食品科学工学会誌』61: 127-133. （査読有）
抄録
炊飯した高アミロース米に対して機械的撹拌を施すことで弾力性のあるゲルが形成されることが報告されている．そこで本研究では加工条件を操作して調製したゲルを押し出し式製麺機に通して麺帯状に成型することで米ゲル麺試料を得た．得られた米ゲル試料ならびに米ゲル麺試料の物性を測定し，加工条件と試料の物性との関係を明らかにした．結果を以下に示す．
（1）米を炊飯する際に加える水の量と撹拌時間を操作して調製した米ゲルの動的粘弾性を測定した．その結果，炊飯時の加水量が少ないほど，また撹拌時間が長いほど米ゲル試料の貯蔵弾性率G’，損失弾性率G’’および複素弾性率G*の値が大きくなる傾向がみられた．また，これらの米ゲルを押し出し式製麺機に通して得られた米ゲル麺試料に破断試験を行った．その結果，米ゲル麺の破断応力は米ゲルの動的粘弾性と同様の傾向を示し，炊飯時の加水量が少ないほど，また撹拌時間が長いほど大きな値となった．
（2）米ゲル撹拌時の圧力を0.07MPa，0.04MPaおよび0.01MPaに減圧操作して米ゲルを調製し，撹拌時の圧力が米ゲルの動的粘弾性に与える影響を調べた．その結果，撹拌時の圧力が低いほど米ゲル試料の貯蔵弾性率G’，損失弾性率G’’および複素弾性率G*の値が大きくなる傾向がみられた．また，これらのゲルを製麺して破断試験を行った結果，米ゲル麺の破断応力は撹拌時の圧力が低いほど大きな値となった．また，0.01MPaで撹拌した米ゲルの麺はコシの強い麺になることが明らかになった．
今後は高アミロース米を用いたより実用的な製麺技術として本研究の手法を確立されることが期待される.
The purpose of this research is to develop a manufacturing method for high-amylose rice noodle using mechanical mixing of gelatinized rice and extrusion. We investigated the relationship between processing conditions and physical properties of rice gel and noodles. Polished high-amylose rice was gelatinized using a rice cooker at two levels of water addition : 100% and 120%, and then mixed at 1500rpm for 1, 2 and 3 min using a cutting mixer. During mixing, the internal pressure of the mixer bowl was set to 0.01, 0.04, 0.07MPa and standard pressure. Formation of rice gel into noodles was performed using a noodle extruder. Dynamic viscoelasticity of rice gel and rupture stress of rice gel noodles were measured. As a result, storage modulus (<i>G</i>’) and loss modulus (<i>G</i>”) of rice gel, and rupture stress of rice gel noodles were greater with less added water, longer mixing times and lower pressure during mixing. The hardness of rice gel noodles cooked with 100% water addition and mixed for 3 min was similar to that of Udon noodles (Japanese wheat flour noodles). This proposed method enables the production of rice noodles from high-amylose rice without milling.